E wie Einschneidkabis…

Einschneidkabis wird der Weisskabis genannt aus dem Sauerkraut gemacht wird. Er ist grösser und hat etwas mehr Zucker als die typischen Lagersorten.
Schon seit ich denken kann, machen wir im Herbst Sauerkraut, und es ist für mich heute noch ein Fest. Es braucht fast die ganze Belegschaft des Betriebes, um Sauerkraut einzumachen. Da gibt es die Kabisschneider, welche die Kabisköpfe rüsten und entzweischneiden. Die halben Köpfe werden den Hoblern weitergereicht. Der Kabishobler hobelt sie in feine Streifen, welche in einer grossen Wanne aufgefangen werden. Dann kommt der Würzer. Er würzt die Kabisstreifen mit Salz, Wachholder, Kümmel, Senfkörnern und Koriander. Er ist es auch, der den «Stampfern» die nächste Ladung unter die Sauerkrautstiefel legt. Die Stampfer stehen in einem grossen 100L Fass und Stampfen das Kraut bis es saftet. So wird Schicht für Schicht Kraut in das Fass eingestampft. Bis heute ist dies meine Lieblingsarbeit, mit grossem Elan habe ich schon als Kind Kraut gestampft, bis ich fast im Saft stecken blieb. Wenn das Fass voll ist, wird das Kraut mit einem abgebrühten Tuch, Brettern und Steinen beschwert, damit der Saft oben bleibt und so das zu vergärende Kraut vor Sauerstoff schütz. Bei ca. 18°C findet nun über ein bis zwei Wochen die Milchsäuregärung statt. Wenn der PH-Wert unter 4 sinkt, ist die Milchsäuregärung abgeschlossen und somit auch sichergestellt, dass keine ungewünschten Mikroorganismen überleben können. Das fertige gegorenen Sauerkraut wird im Fass im Kühlraum bei 5°C gelagert. Nun kann man jeweils so viel entnehmen, wie man braucht. Durch die Milchsäuregärung wird der Kabis zu einem sehr wertvollen Vitaminspender in den Wintermonaten.

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Léonie Bolliger